Lors du développement d’un jus de fruits, d’un smoothie, d’un sorbet, d’une boisson fonctionnelle ou encore d’une préparation à base de fruits comme la purée d’acai, un indicateur revient régulièrement dans les cahiers des charges industriels : le degré Brix (°Bx).

El grado Brix, que utilizan a diario los equipos de I+D, calidad y abastecimiento, es un parámetro imprescindible para caracterizar las materias primas frutales, controlar su uniformidad y garantizar la consistencia de los productos finales.

Aunque a menudo se asocia únicamente con el contenido de azúcar, el grado Brix mide, en realidad, la concentración de sólidos solubles presentes en un producto. Esta distinción es importante, ya que su interpretación depende en gran medida de la composición natural de la fruta analizada.

Pour certains fruits comme la mangue, le raisin ou l’orange, le Brix est étroitement lié à la teneur en sucres naturels et constitue un indicateur pertinent de maturité et de qualité gustative. En revanche, pour des fruits aux profils nutritionnels plus spécifiques, comme l’acai, le Brix doit être interprété avec davantage de précaution et complété par d’autres critères analytiques.

Por lo tanto, comprender qué mide realmente el Brix permite a los compradores y a los fabricantes comparar mejor las materias primas, evaluar la calidad de un puré de fruta y seleccionar los ingredientes más adecuados para sus aplicaciones.

¿Qué es el grado Brix?

El grado Brix (°Bx) es una unidad de medida que indica la concentración de sólidos solubles presentes en una solución, expresada en porcentaje en masa.

Desarrollado históricamente para la industria azucarera, el Brix permitía inicialmente medir la concentración de sacarosa en una solución. Hoy en día, esta medida se utiliza ampliamente en la industria agroalimentaria para controlar la calidad de los zumos, purés, concentrados, siropes y preparaciones a base de fruta.

Por definición:

1 °Brix equivale a 1 gramo de sólidos solubles por cada 100 gramos de producto.

En las frutas y sus derivados, estos sólidos solubles están compuestos principalmente por azúcares presentes de forma natural:

• fructosa
• glucosa
• sacarosa

También incluyen otros compuestos disueltos que se encuentran de forma natural en la fruta:

• ácidos orgánicos
• algunos minerales
• aminoácidos
• vitaminas hidrosolubles 
• compuestos aromáticos y fenólicos solubles

Así, un producto con 10 °Brix contiene aproximadamente 10 g de sólidos solubles por cada 100 g de producto.

Por lo tanto, este valor no corresponde estrictamente al 10 % de azúcar. Indica una concentración total de componentes solubles, de los cuales los azúcares suelen constituir la mayor parte en muchas frutas, pero no la totalidad.

Esta matización es fundamental para interpretar correctamente una ficha técnica de un proveedor, sobre todo cuando se trata de materias primas frutales con composiciones muy diferentes.

¿Por qué es importante el grado Brix para los fabricantes?

En la industria agroalimentaria, el Brix es, ante todo, una herramienta de control y normalización.

Cuando un fabricante selecciona un puré de fruta, un concentrado o un ingrediente destinado a una nueva fórmula, la uniformidad de la materia prima es un factor clave. Las variaciones importantes en la concentración pueden influir en:

• el sabor final del producto 
• la intensidad aromática 
• la textura 
• el color
• el rendimiento industrial
• la estabilidad de los ingresos

El Brix permite, entre otras cosas:

• comprobar la conformidad de los lotes recibidos
• comparar diferentes materias primas
• supervisar la maduración de la fruta antes de su transformación 
• estandarizar las recetas de una producción a otra 
• adaptar las formulaciones en función de la concentración deseada

Para los compradores y los responsables de aprovisionamiento, el Brix constituye, por tanto, un indicador técnico muy valioso a la hora de evaluar a un proveedor.

Dans le cas d’une purée d’acai, cette donnée peut contribuer à comparer plusieurs produits disponibles sur le marché. Toutefois, elle doit être analysée dans son contexte, car l’açaí possède une composition très différente des fruits traditionnellement évalués principalement selon leur teneur en sucres.

¿El Brix es solo un indicador del contenido de azúcar?

Es uno de los principales mitos que existen en torno al grado Brix.

En muchas frutas, el aumento del grado Brix acompaña efectivamente a la maduración: a lo largo del desarrollo del fruto, los almidones se transforman progresivamente en azúcares, lo que suele provocar un aumento de la concentración de sólidos solubles.

Sin embargo, el índice Brix no mide directamente la calidad global de una fruta. Solo mide la fracción soluble de su composición.

Por lo tanto, dos frutas pueden tener un grado Brix similar y, sin embargo, presentar perfiles nutricionales, aromáticos y funcionales muy diferentes.

Cette distinction devient particulièrement importante lorsqu’on travaille avec des fruits aux propriétés fonctionnelles spécifiques, comme l’acai.

Pourquoi le Brix doit-il être interprété différemment pour l’acai ?

En un zumo de naranja o un puré de mango, un aumento del grado Brix suele corresponder a un aumento de los azúcares solubles presentes de forma natural en la fruta.

Pour l’acai, cette relation est différente.

L’acai étant naturellement moins riche en sucres que de nombreux fruits tropicaux, la valeur mesurée au réfractomètre ne reflète pas directement les éléments qui font sa spécificité.

Una parte importante de la composición de la fruta se debe a componentes que no se miden en su totalidad mediante el análisis de los sólidos solubles, en particular ciertos lípidos y fibras.

C’est pourquoi, dans la filière acai, l’évaluation d’une pulpe repose également sur un autre indicateur essentiel : la matière sèche totale, également appelée solides totaux ou extrait sec.

Estos dos análisis aportan información complementaria:

• El grado Brix mide la fracción soluble del producto.
• La materia seca mide el conjunto de componentes presentes tras la eliminación del agua.

Para un comprador industrial, esta distinción es fundamental a la hora de comparar adecuadamente varias ofertas de proveedores y seleccionar una materia prima adecuada para su aplicación final.

Brix/materia seca... ¿qué diferencias hay?

En la industria frutícola es frecuente que se confunda el grado Brix con la materia seca.

Aunque estos dos parámetros están relacionados, no miden lo mismo.

El grado Brix

El Brix mide únicamente los sólidos solubles en la fase líquida del producto.

Tiene en cuenta principalmente:

• los azúcares solubles 
• los ácidos orgánicos 
• algunos minerales 
• otros compuestos disueltos

La materia seca total

La materia seca corresponde al conjunto de componentes presentes en el producto tras la eliminación del agua.

Incluye:

• los azúcares 
• las fibras 
• los lípidos 
• las proteínas 
• los minerales 
• los demás compuestos no volátiles presentes de forma natural en la fruta

En otras palabras:

La materia seca representa la concentración total de la fruta, mientras que el Brix solo representa una parte de los componentes presentes.

Cette distinction est particulièrement importante pour l’acai, car une partie de sa valeur nutritionnelle et fonctionnelle repose sur des éléments qui ne sont pas entièrement reflétés par le Brix.

Pourquoi la matière sèche est-elle un indicateur clé pour les purées d’acai ?

Pour une purée d’acai, le taux de matière sèche constitue un indicateur essentiel pour évaluer la concentration réelle du produit.

Un mayor contenido de materia seca suele indicar una mayor proporción de componentes procedentes de la fruta y una pulpa más concentrada.

Esta concentración influye en varias características que buscan los fabricantes.

Mayor intensidad aromática

Un puré más concentrado suele permitir obtener un sabor a fruta más marcado en los productos finales.

Cela est particulièrement important pour les produits où l’acai constitue l’ingrédient principal, comme :

• cuencos de açaí 
• batidos premium 
• sorbets 
• helados 
• postres afrutados

Una textura más intensa

El contenido de materia seca influye directamente en la viscosidad y en la sensación en boca.

En las aplicaciones heladas o semiespesas, este parámetro influye de manera importante en:

• la textura final 
• la estabilidad 
• la sensación de calidad del producto

Una mejor gestión industrial

Para los fabricantes, conocer la concentración real de un puré les permite prever su comportamiento en una formulación y ajustar las recetas en función del resultado deseado.

Comment les purées d’acai sont-elles classées au Brésil ?

Le Brésil, principal pays producteur mondial d’acai, possède une réglementation spécifique concernant l’identité et la qualité des pulpes d’açaí.

Le ministère brésilien de l’Agriculture et de l’Élevage (MAPA – Ministério da Agricultura e Pecuária) définit des standards pour les produits dérivés de l’acai, notamment selon leur teneur en solides totaux.

La clasificación tradicional distingue varias categorías comerciales en función de la concentración de pulpa:

• Acai fin ou populaire : concentration plus faible en solides totaux 
• Acai moyen ou standard : concentration intermédiaire 
• Acai intense ou premium : concentration supérieure en solides totaux

Esta clasificación es un elemento importante para los compradores internacionales, ya que permite diferenciar los niveles de concentración disponibles en el mercado.

Contrairement à certaines matières premières fruitières où le Brix est le principal indicateur de comparaison, la filière acai s’appuie donc davantage sur la matière sèche pour caractériser la concentration de la pulpe.

Quels critères analyser avant d’acheter une purée d’acai ?

El Brix es un primer indicador útil, pero siempre debe integrarse en un análisis más global de la materia prima.

Pour sélectionner un fournisseur de purée d’acai, plusieurs critères doivent être étudiés.

El contenido en materia seca

C’est l’un des premiers paramètres permettant d’évaluer la concentration réelle de la pulpe et de comparer différentes qualités d’acai.

La composición nutricional

El análisis del perfil nutricional permite comprender mejor las propiedades del producto: contenido en lípidos, fibra alimentaria, azúcares y proteínas, entre otros compuestos presentes de forma natural.

Las características fisicoquímicas

En función de la aplicación final, pueden ser necesarios otros análisis: pH, acidez, color, viscosidad, estabilidad tras la descongelación y comportamiento durante la transformación. 

El origen y la trazabilidad

La qualité d’une purée d’acai dépend également fortement de son origine et de son mode de production :

• zona de cosecha
• prácticas agrícolas 
• condiciones de recogida
• tiempo transcurrido entre la cosecha y la transformación
• control de la cadena de frío
• procesos de transformación

En el caso de una fruta procedente de la Amazonía, estos criterios son especialmente importantes para garantizar una calidad constante, una seguridad alimentaria controlada y una cadena de suministro fiable.